Développer sa gamme
Pâtisserie et chocolaterie pour salon de Thé, Boutique
Non éligible CPF
Améliorer votre approche et vos techniques afin de développer, optimiser et maitriser la gamme sucrée de votre établissement.
PUBLIC
Porteur de projets, artisants pâtissier, chocolatiers, restaurateurs souhaitant développer une offre concrète.
prérequis
Absence de prérequis
durée
35 h | 5 jours
en présentiel
coût
4500 € Net de Taxe
par groupe de stagiaires
hors frais de location de salle.
Objectifs
Permettre aux participants de concevoir, structurer et produire une offre cohérente, attractive et rentable en pâtisserie et chocolaterie adaptée à l’ouverture ou au développement d’un salon de thé
A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de :
- Acquérir une méthodologie pour créer et structurer une gamme adaptée au concept de salon de thé.
- Maitiser un panel de recettes signatures adaptés au concept de salon de thé.
- Décliner un même produit en plusieurs version pour élargir la gamme sans alourdir la production.
- Connaître les contraintes techniques: organisation, conservation, transport régularité et rentabilité.
- Adapter son matériel de laboratoire à l’écosystème de son entreprise (chiffre visé, produits fabriqués, etc).
Programme
Module 1 – Analyse et stratégies de bases
- Introduction : rôle de la gamme dans l’identité du salon de thé.
- Analyse du concept du porteur de projet (positionnement, clientèle cible, saisonnalité).
- Benchmark : étude de gammes existantes (pâtisseries de référence, coffee shops, chocolateries).
- Exercices pratiques : construction d’un canevas de gamme (produits phares, secondaires, à forte marge).
- Notions de pricing et marge en pâtisserie/chocolaterie.
- Construire une carte équilibrée:
(Produits phares (identité et visibilité), secondaires (rotation, saisonnalité), à forte marge (rentabilité).
Module 2 – Développement en pâtisserie
- Bases incontournables pour un salon de thé :
- entremets individuels, tartes, biscuits de vitrine.
- pâtisseries de voyage (financiers, madeleines, cakes, cookies).
- Adaptation aux contraintes : conservation, transport, régularité.
Démonstrations + ateliers pratiques
Module 3 – Développement en chocolaterie
- L’offre chocolatée en salon de thé
Organisation de la production chocolat : saisonnalité (Noël, Pâques), gestion des stocks. - Ateliers pratiques :
- mise au point et réalisation d’une petite gamme cohérente (3 produits chocolatés).
- personnalisation (moulages, décors, packaging simple).
Module 4 – Structuration de gamme & mise en cohérence
- Construire une carte équilibrée :
- Produits phares (identité et visibilité).
- Produits secondaires (rotation, saisonnalité).
- Produits à forte marge (rentabilité).
- Storytelling et identité visuelle de gamme.
Module 5 – Validation et projection
- Présentation des gammes développées (mini-soutenance).
- Évaluation de la cohérence : goût, visuel, identité, rentabilité.
- Ajustements et conseils personnalisés.
- Mise en place d’un plan d’action post-formation (tests, organisation, communication).
Les + de la formation
- Formation personnalisable à votre projet.
- Cas pratique et mise en situation en tenant compte de l’écosystème de l’entreprise.
Modalités
Présentiel
Groupes de 4 stagiaires maxi
Région Rhône-Alpes
dates ou délais d’accès
Nous contacter pour les dates à venir.
Modalité et délai d’inscription
La durée entre l’inscription et l’entrée en formation est variable entre 15 jours et 3 mois en fonction du financement choisi.
accessibilité pmr | psh
Nous contacter pour des solutions adaptées
- Méthode interrogative et expositive via des questionnements théoriques et supports projetés.
- Méthode démonstrative et active avec la mise en situation pratique.
Modalité d’évaluation des acquis compétences
- Évaluation continue et formative pendant la formation avec la mise en pratique.
- Une évaluation en fin de formation est proposée pour évaluer les compétences acquises.
- Évaluation à chaud via un questionnaire de satisfaction
- Évaluation à froid à 3 mois après la formation
Documents de fin de formation
Attestation de formation
reprenant les objectifs et l’évaluation des acquis à remettre au stagiaire
Certificat de réalisation
Évaluation qualité de la formation à chaud stagiaire et client
Évaluation à froid de l’impact de la formation auprès des stagiaires et/ou client : précisez les modalités
votre responsable et animateur de formation
Aline SANCHEZ | Ateliers Gourmands
Tél. 06 50 12 12 99 | as.ateliersgourmands@gmail.com
Passionnée et aimant transmettre, je mets mon expertise à votre service
en rendant accessible la pâtisserie à tous, par le biais de formation !